Kontrafile, pirzola, döş… Meraklıları için et çeşitleri

Yüzlerce yıllık geçmişiyle dünya mutfakları arasında önemli bir yere sahip olan Türk mutfağının en sık tüketilen lezzetlerinden biri de et çeşitleri. Kebabından köftesine, ızgarasından yahnisine, haşlamasından tandırına kadar her yörenin kendine özgü tarifi ve pişirme yöntemi olması bu mutfağın zenginliğinin en büyük göstergelerinden.

Yüksek bir protein kaynağı olan kırmızı etin, düzenli ve doğru bir şekilde tüketildiğinde insan sağlığına olan faydaları saymakla bitmiyor. Bedenimizin kendini tazeleyip, yeni enzimler oluşturması için gerekli olan proteinin yanı sıra; et çeşitleri, kansızlık problemi olan olanlar için kırmızı kan hücreleri üreterek demir takviyesi sağlar. Aynı zamanda eksikliğinde sinir sistemi hastalıkları, yorgunluk ve hafıza kaybına yol açan B12 vitamini bileşenlerini içerir. 

Kaliteli et nasıl anlaşılır?

Faydaları öğrendikten sonra sıra geldi et alırken nelere dikkat etmemiz gerektiğine. Kaliteli bir et almak istiyorsak, etin rengi kırmızı, parlak ve canlı renkte olmalı. Etin rengi hayvanın cinsine, yaşına ve yetiştiği bölgeye göre kırmızı veya açık pembe olabilir, ancak kesinlikle mor renge yakın bir tonda olmamalı. 

Hayvanın beslenme şekli de etin kalitesini belirleyen önemli faktörlerden. İlaçsız, GDO’suz doğal besinlerle beslenmiş hayvan, aynı zamanda doğru yağlanmış hayvan anlamına gelir. Dolayısıyla yumuşak ve kendi doğal yağıyla pişen et çok daha lezzetlidir. Bunların yanında hayvanın cinsi ve türü de doğru eti belirlemede bilinmesi gerekenlerdendir. 

Damak zevkimize uygun eti bulmak, onu doğru yöntemlerle pişirmek veya hangi yemekte hangi etin kullanılacağını bilmek çok önemli. Biz de sizlere yardımcı olması açısından en sık tüketilen et çeşitlerini ve nasıl kullanılmaları gerektiğini derledik.

Bonfile

Hayvanın sırt kısmının iç tarafında yer alan bonfile, vücut içerisinde fazla aktif bir görev almadığı için etin en yumuşak yeridir. Et çeşitleri arasıda en az yağı barındıran bölümlerden olduğu için yağsız et tercih edenler için idealdir. Etin kendi yağı olmadığı için ızgaraya konmadan önceden yağlayıp tuzlayabiliriz. Uzun pişme derecelerinde bile yumuşaklığını kaybetmez.

Bonfilemizi kanlı ve az pişmiş istiyorsak son derece keskin bir Pirge Elite Kasap Bıçağı ile yaklaşık 3-4 cm kalınlığında, iyi pişmiş istiyorsak en fazla 1 cm kalınlığında kesebiliriz.

Antrikot

Bonfileden sonra et çeşitleri arasındaki en lezzetli kısmıdır. Etin pirzolalık kısmının, kemiğinden ayrılmış halidir.. Yağ yoğunluğu fazla olduğu için ve kendi yağıyla piştiğinden dolayı lezzetlidir. Döküm tavada pişirilmesi tavsiye edilir. Etin hızlı bir şekilde mühürlenebilmesi ve suyunu çekmemesi ızgara ateşinin güçlü olması gerekir. Pişirilmeden önce bir süre dinlendirilmelidir.

Döküm tava demişken; Lava 26×26 cm Metal Saplı Döküm Izgara Tava evinde et pişirmeyi sevenlerin yemek deneyimini iyileştirecek türden bir ürün.

Kontrafile

Sığırın arka sırt kısmından alınan bu et, az yağlı olması nedeniyle sert bir özelliğe sahiptir. Genellikle kızartmak için uygundur. Bonfile ve antrikottan sonra sırt bölgesinin en sık tercih edilen etidir. Çok iyi beslenmiş ve yağlanmış hayvanın kontrafilesi oldukça lezzetli olur. 

Pirzola

Kuzu ve danada yer alan ince kemikli et çeşididir. En çok tercih edileni kuzu pirzoladır. Trakya kıvırcık kuzusundan yapılanı en iyisidir. İdeal yağ oranına sahip olduğu için yumuşak bir ettir. Pirzola etini en az 3 gün dinlendirdikten sonra yağ ve tuz ile marine edilip ızgara döküm tava veya fırında pişirilebiliriz.

Küşleme

Sırt kısmının omurga bölümünden çıkarılan ortalama 15 cm uzunluğunda, kuzu bonfile olarak da bilinen et çeşididir. Bir kuzudan en fazla 150 gr küşleme çıkarılır, bu nedenle balıktaki hayvar gibi değerli bir ettir. Yumuşak, az yağlı ve doyurucu bir lezzettir, sinir içermez. Bu yüzden marine etmeden de kısa sürede pişirebiliriz. Rengini aldığı zaman mangaldan alıp afiyetle yiyebiliriz.

İncik

Hayvanın but ya da kol kısmının bir bölümüdür. Kuzu inciği haşlama olarak veya tandır ve fırında pişirebiliriz. Pişirmeden önce sızma zeytinyağı ile marine edip, mühürlersek ve suyunu içinde bırakırsak daha lezzetli olur. Dana inciği ise pişirmesi kolay olsun diye dilimlemek gerekir.

Ortasındaki ilikli kemikle birlikte piştiğinde harika bir haşlama ortaya çıkar. Önce mühürlenip, sonra bol sebzeyle haşlayabiliriz. İncik, kemik iliğinden dolayı yüksek protein kaynağıdır. Ayrıca vücuttaki bağışıklık sistemini güçlendiren kan hücrelerinin üretimine katkıda bulunur.

Marine işlemleri için doğal zeytinyağı kullanmak önemli. Komili Ege Sızması Zeytinyağı 5 litrelik boyutuyla uzun süre ihtiyacınızı karşılayabilir.

Döş

Kemiksiz, yumuşak ve yağlı bir göğüs etidir. Vücutta kemiğe yakın bir yerde olduğu için lezzetlidir. Kuşbaşı ve kıyma yapımında sıklıkla tercih edilir. Sucuk, köfte ve hamburger gibi lezzetleri sevenler için oldukça idealdir.

Gerdan

Lifli ve kemikli bir et türüdür. Kuzu ve dananın boyun bölgesinde yer alır. Dana gerdan orta sertlikte, kuzu gerdan ise yumuşak ve daha yağlıdır. Büyük parçalar halinde haşlamalarda kullanılmasının yanı sıra, et sote, yahni, güveç, kuru fasulye ve birçok sebze yemeğinde tercih edebiliriz.

Kaburga

Kuzunun döşünden sırtına kadar olan kemikli, yumuşak ve sinirsiz bölümdür. Fırında pişirmesi tercih edilir. Dana kaburga ise antrikotun hemen üzerindeki 7 kemikli bir et türüdür. Haşlamalarda ve fırında pişirmek için kullanabiliriz. Birçok yörede baharatlı pilavın yanında kaburga dolması olarak da sıklıkla tüketilir.

Nuar

Dananın but kısmından çıkan yağsız ve de sinirsiz bir ettir. Lezzetini arttırmak için pişirirken baharat veya soslarla takviye yapabiliriz. Rosto yemeği yaparken kullanabiliriz. Haşlama ve yağsız kıyma kullanmak istediğimiz yemeklerde de nuar kullanılabilir. 

Tranç

Butun iç tarafta kalan kısmından çıkan yağsız bir ettir.  Tas kebabı tarzı et yemeği yapmak için kullanabiliriz. Rengi çok kırmızı ve kas yapısı yoğundur.

Eti her haliyle sevenlerin en çok tercih ettiği yemeklerden birisi de lahmacun. Sofraların klasiği, Türk Mutfağı’nın en önemli parçalarından biri olan lahmacunu kendi mutfağınızda da yapmak da mümkün. En lezzetli lahmacun tariflerini anlattığımız Keşfet içeriği size bu konuda yol gösterebilir.