Tehlikeli beyaz! Hangi tuz ne için kullanılır?

Kaçınılması gereken üç beyazın arasında sayılan tuz aynı zamanda yemeklerimizin olmazsa olmazı… Hayatımıza tadını veren şeylerden biri yemek yemekse, yemeğe gerçek tadını veren şey de tuz aslında. Hangi malzemeyi kullanırsak kullanalım hangi yemeği yaparsak yapalım o yemek ancak tuzunu kattığımızda tamamlanıyor.

tuz

Tuzun zararlarının farkına vardıkça ona alternatif olacak şeyler aramaya başladık. Bir ara rafine tuzun yerini daha az tehlikeli bir beyaz olduğunu düşündüğümüz kaya tuzuyla ikame ettik. Ama sonra öğrendik ki mineral değerleri ve sodyum oranları değişse de sonuçta hepsi tuz! Yemeklerde kullanılan tuzların çoğu tuz madenlerinden, deniz suyu veya mineral bakımından zengin diğer sulardan buharlaştırılarak toplanıyor.

Peki, sofra tuzu mu, kaya tuzu mu, deniz tuzu mu daha sağlıklı? Kaç çeşit tuz vardır, bu tuzların özellikleri nelerdir ve hangi tuz ne için kullanılır, bu konuyu sizin için araştırdık.

Rafine tuz

tuz

Rafine tuz, yani annelerimizin yemeklerde kullandığı, bildiğimiz o ince sofra tuzu en yaygın olarak kullanılan tuz çeşididir. Yeraltı tuz yataklarından çıkartılan bu tuz rafine edildiği için diğerlerinden daha beyazdır. Rafine işlemi yapılırken tuzun içerisindeki 82 element ve iz elementler alındığından bu tuzun %97’si sodyum klorürdür.

Dünyanın bazı ülkelerinde 1924 yılından itibaren sofra tuzlarına iyot eklenmeye başlanmıştır. Bunun sebebi yaygın olarak görülen guatr, mental gerilik, cücelik, kretinizm, boy kısalığı gibi çeşitli sağlık sorunlarının önde gelen nedeni olan iyot eksikliğine karşı önlem almaktır. Dünyanın birçok yerinde uygulanan bu başarılı halk sağlığı tedbiri 1994 yılında ülkemizde UNICEF işbirliğiyle “İyot Yetersizliği Hastalıklarının Önlenmesi ve Tuzun İyotlanması Programı” kapsamında başlatılarak, Türkiye’de sofra tuzlarının iyotlanması zorunlu hale getirilmiştir.

tuz

1994 yılında uygulanmaya başlayan bu programla birlikte 1 gram sofra tuzuna 7 mcg iyot eklenir. İşlenmiş bir tuz çeşidi olmasına karşın yeterli miktarda iyot içeren tek tuz, sofra tuzudur. Sofra tuzunun çok zararlı olduğu, kaya tuzu ve diğer tuzların daha faydalı olduğu yönündeki yanlış bilgi sebebiyle iyotlu sofra tuzunun yerine diğer sofra tuzlarının kullanılmaya başlamasıyla guatrın tekrar artacağı bile düşünülüyor. Ancak bu şu demek değil tabi ki: Sofra tuzlarında iyot var, o zaman alabildiğine tüketelim! Tuz, hatta tüm tuz türleri hala tehlikeli beyaz kategorisinde… Her zaman olduğu gibi her şeyi kararında tüketmek en doğru seçenek…

Kaya tuzu

Bir dönem popülerliği tüm dünyaya yayılan kaya tuzunun en çok kullanılanı türü Himalaya tuzudur. 250 milyon yıl önce Himalaya dağlarında oluşmaya başlayan bu tuz çoğunlukla Pakistan’daki Khewra tuz madeninden çıkartılır.

Himalaya tuzu kalsiyum, fosfor, potasyum, çinko ve magnezyum başta olmak üzere 84 minerali bünyesinde bulundurur. Himalaya tuzuna o iştah açıcı pembe rengini veren madde içeriğindeki demir oksittir. Ancak bu mineraller beslenmemizi etkileyecek kadar yüksek miktarlarda değildir. Sofra tuzundan biraz daha az miktarda sodyum içerse de zaman zaman içeriğinde sağlığımız açısından sodyumdan daha zararlı olan ağır metallere rastlanılabilir.

Daha çok yemeğe güzel bir görünüm verdiği için pişirildikten sonra üzerine tuz serpiştirilen yemeklerde kullanılır. Bağdat tuz böyle bir tür için kaliteli bir seçim olacaktır. Ancak bu şekilde çözdürülmeden kullanıldığında daha fazla tüketmiş oluruz.

Deniz tuzu

Okyanus ve deniz suyunun ya da tuzlu su göllerindeki suyun buharlaşması yoluyla üretilen deniz tuzu çoğu zaman daha sağlıklı olarak tanıtılsa da sofra tuzuyla hemen hemen aynı miktarlarda sodyum içerir.

Buharlaştırıldığı yere ve işlenme şekline bağlı olarak miktarları değişse de kalsiyum, potasyum, demir ve çinko gibi önemli mineraller başta olmak üzere 93 farklı minerale sahiptir. Tabi, kirli denizden toplanmışsa kurşun gibi insan sağlığı açısından zararlı ağır metaller de içerebilir. Bu yüzden hangi denizden elde edildiği sağlığımız açısından çok önemlidir.

Deniz tuzu, rafine tuza nazaran daha az işlemden geçer. Bu yüzden pişirildikten sonra yemeğin üzerine serpildiğinde rafine tuzdan daha güçlü bir tat bırakır. Hangi sudan buharlaştırıldığına bağlı olarak içinde bulunan mineraller bu tuza farklı lezzet ve renk katar.

Mayi tuz

Yer altında kaynayan doğal kaynaklardan elde edilen bir tuz çeşidi olduğu için rafine işlemine gerek kalmaksızın kristalize olan mayi tuz tamamen doğaldır. Mayi tuzun kaynağı Türkiye’nin en büyük doğal kaynak tuzlasıdır. Delice Mayi tuz, 84 minerali taşıdığı gibi diğer bazı tuzlarda bulunmayan demir, lityum ve vanadyum bakımından da çok zengindir.

Bu tür, eriyik halde olduğundan içeriğindeki sağlığa zarar veren erimeyen madde oranı sıfırdır. Doğal kaynak tuzu olduğu ve herhangi bir kimyasal işleme maruz kalmadan güneş enerjisinden doğal yollarla elde edildiği için içerisine nem alıcı kimyasallar E-530, E-533, E-550, alüminyum, hidroksit gibi maddeler eklenmez.

Kosher tuz

Kosher tuzu biraz pahalı bir çeşittir çünkü rafine işlemlerine ya hiç maruz kalmaz yahut çok az rafine edilir. İçerisindeki kaba tuz tortuları çıkarılır ancak nadiren topaklanmayı önleyici katkı maddesi ve iyot eklenir.

Sofra tuzu ve kosher arasındaki asıl fark pulların yapısıdır. Deneyimli şefler kosher tuzunu, büyük pulları sayesinde yiyeceklere yayılmasını daha kolay buldukları için tercih ederler. Çözülmemiş haliyle tıpkı deniz tuzu gibi farklı bir doku ve lezzet yaratsa da sulu yemeklerin içerisinde çözüldükten sonra sofra tuzundan hiçbir farkı yoktur.

Celtic tuzu

Grimsi bir renge sahip olan celtic tuzu Fransız kırsalındaki Brittany bölgesinden yerli tuz çiftçileri tarafından toplanır. Deniz suyundan elde edildiği için biraz nemli bir tuzdur. Diğer çeşitlerden farkı en az sodyum; en yüksek kalsiyum ve magnezyum miktarına sahip olmasıdır. Elde edilirken doğal bir buharlaşma işlemi kullanıldığından rafine edilmemiş olan bu gurme tuzu saflığını ve mineral dengesini korur ve oldukça lezzetlidir.

Hangi tuzu kullanmalıyız?

Yemeklere verdiği tada alışkın olduğumuz temel kullanım amacı beslenmek olmadığı için asıl dikkat etmemiz gereken içeriğinde ağır metallerin olmaması ve iyot içermesidir. İçeriğindeki mineraller sağlığımızı etkileyecek kadar yüksek oranlara sahip değildir. Bu mineralleri soda içerek bile alabiliriz. Yani aslında sofralarımızda tuzluk bulunmasa, yemeklere en başta eklendiği kadarıyla yetinsek de olur. Çünkü ülkemizde tüketimi hala çok yükseklerde ve fazla kullanımı sağlığa zararlıdır.

Hangi tuzu kullanmayı tercih ederseniz edin, satın alırken mutlaka tuzun kapalı bir pakette ve güvenilir bir marka olmasına dikkat edin. İyot yetersizliğine karşı önlem almak isterseniz de beslenmenize iyot içeren balık, deniz ürünleri, sebze, süt ürünleri ve tahılları eklemeyi unutmayın.

Ayrıca vücudunuzun ihtiyacı olan iyotu içme suyunuza birkaç damla Active Plus İyot Damlası damlatarak da alabilirsiniz.

Sağlıklı yaşam hakkında daha fazla ipucu isterseniz “Sağlıklı yaşam hakkında beslenme ipuçları” başlıklı yazımız tam size göre!