Atalarımızın damak tadını anlamak, günümüzdeki gastronomik serüvenimizin evrimi ve yayılması bakımından son derece kıymetlidir. Keyifle tükettiğimiz yemekler, atalarımızın genellikle zorluklarla dolu zamanlarda keşfettiği, hatta ateşin bile olmadığı ancak lezzetin en çok hissedildiği zamanlarda gelişti. Ülkemizde ise tarihiyle en öne çıkan lezzetlerden biri de bugün üzerinde duracağımız konu, çiğ köfte.

Çiğ et neden ve nasıl tüketilmeye başlandı?

İlk insanlar, öldürdükleri hayvanların etlerini ateşi keşfetmeden ve eti pişirmeyi öğrenmeden önce eti çiğ olarak yiyorlardı. Daha iyi muhafaza etmek için deneme yanılma yoluyla kurutma, tuzlama gibi yöntemler geliştirdiler, ancak gerçek devrim ateşle gerçekleşti. Ateşin henüz bulunmadığı bir dönemde bile, damak tadı insanlar için son derece önemliydi. Ayrıca günümüzde hazırlanma ve sunma yöntemleri ne olursa olsun; asıl amaç, geçmişteki lezzet algılarını anlama ve ataların anısını yaşatma üzerine kuruludur.

Çiğ köfte aslında nedir?

Çiğ köfte, Farsça kökenli bir kelime olup, “dövülmüş, çiğnenmiş” anlamına gelir. Hazırlanması oldukça emek isteyen çiğ köfte genellikle etli ve etsiz olarak bilinir. Güzel bir çiğ köfte yapmak ise ustalık ve kaliteli malzemeler kullanmak gerekir. Bulgurun kalitesi, etin yeterince dövülmüş veya çekilmiş olması, uzun süre yoğurmak çiğ köfte yapmakta önemli faktörler içerisindedir. Yenilmesi ve sunumu ise bölgeden bölgeye değişmekle birlikte, en yaygın tüketilme şekli çiğ köftenin taze lavaş ekmeği arasına marul ve çeşitli yeşilliklerle dürüm olarak sarılmasıdır.

Çiğ köftenin ortaya çıkış hikayeleri

Çiğ köftenin kökeni hakkında birçok söylenti ve hikaye bulunmasına rağmen, çiğ köfte 2008 yılında Şanlıurfa tarafından tescillenmiş bir lezzet olarak kabul edildi. Daha sonrasında, 2018 yılında ise Adıyaman, etsiz çiğ köfteyi tescillemiştir.

Şanlıurfa’daki hikaye şu şekildedir: Bir köyün ağası, düşmanını yakmak için odunların tamamını kullanacağını duyurur ve bu süreçte ateş yakmayı yasaklar. Köy halkı bu durumu önceden öğrenir ve hazırlıklarını buna göre yapar. Ancak, bu haberlerin yayıldığı dönemde bir adam ormanda avlanmaktadır. Eve döndüğünde, vurduğu ceylanı gururla taşırken, aldığı yasak haberine büyük bir hayal kırıklığı yaşar. Ancak, pes etmez ve ceylan etini ezer, bulgur ile yoğurarak çiğ köfteyi icat eder.

Adana’da çiğ köfteyle ilgili farklı bir anlatı daha vardır. Bu hikaye, diğerlerinden biraz farklıdır çünkü zor bir dönem yerine bolluğun ve bereketin sembolü olan bir şölen kültürüne odaklanır.

Gastronomide Mezopotamya’nın değeri

İnsanlığın ilk olarak ortaya çıktığı yer olan Mezopotamya, gastronominin en önemli konu başlıklarından biridir. Mezopotamya, her geçen gün gastronomi üzerine yeni bilgiler sunmaya devam etmektedir.

Çiğköfte Yapmanın Sırları

Çiğ köfte, hemen hemen herkesin sevdiği bir yemektir. Lavaş içerisine ya da tek olarak, acılı ya da acısız fark etmeksizin her damak zevkine hitap eder. Birçok sokakta ve cadde üzerinde çiğ köfteci bulmak mümkündür. Ancak, evde yapmak da oldukça basittir ve aynı lezzeti hatta daha fazlasını elde etmek mümkündür. Ayrıca ev yapımı çiğ köfte daha güvenilir ve sağlıklıdır. Sadece bazı püf noktalarını uygulamanız yeterlidir.

Bulgur Seçimi

Malzemelerin öneminden bahsetmek gerekiyor. El yapımı çiğ köfte için bulgur seçimi oldukça önemlidir. Çiğ köfte yaparken özel olarak üretilmiş esmer bulguru tercih etmeye özen gösterin; çünkü pilavlık bulgur ile aynı lezzet ve dokuya ulaşılamaz. Ayrıca direkt köftelik bulgur da tercih edebilirsiniz. Bulgurun kalitesi de son derece önemlidir, çünkü çiğ köftenin ana malzemesi bulgurdur. Bulgurun markası ne kadar kaliteliyse, çiğ köfte de o kadar lezzetli ve kıvamlı olacaktır.

Su Miktarı

Kabın içine çiğ köftelik bulgur konulduktan sonra üzerine kaynar su eklenir ve 15 dakika boyunca ağzı kapalı bir şekilde bekletilir. Bu aşama, en kritik noktadır. Bulguru akşamdan ıslatıp sabaha kadar bekletmek, daha iyi bir şişme sağlayabilir. Sıcaklık ve su miktarını doğru şekilde kullanarak istenilen kıvama ulaşmak önemlidir. Ancak her çiğ köfte yapımında su miktarı farklılık gösterebilir, bu nedenle net bir miktar belirtmek yanlış olur. Bir süre bekledikten sonra çiğ köfteyi elinizle sıkarak dağılıp dağılmadığına bakın. Eğer bozulmadan duruyorsa, şişme işlemi başarılıdır ve su yeterli düzeydedir; fakat hala cıvıksa, biraz daha bulgur ve az miktarda kaynar su ilave ederek tekrar üstünü kapatın.

Baharatlar

Tuz ve isot, çiğ köftenin ana baharatlarıdır. İsot seçimi burada en önemli faktördür. İsotu marketten almak yerine aktardan almanız tavsiye edilir. İri taneli, parlak ve yağlı bir Urfa isotu tercih etmelisiniz ki çiğ köfte daha lezzetli olabilsin. Marketten alınan isotlarda aynı etkiyi bulmak zor olacaktır, çünkü onların içindeki katkı maddeleri daha fazla olabilir ve el yapımı baharat özelliği taşımazlar.

Soğan

Baharatların eklenmesinden sonra çiğ köfteye soğan eklenir. İşte 4. önemli nokta burada devreye girer. Soğanlar doğrudan çiğ köftenin içine doğranmamalı veya rendelenmemelidir. Eğer soğanın suyuyla birlikte konulursa, çiğ köftenin soğan acısı bir tada sahip olmasına neden olabilir ve tüm lezzetini alabilir. Ancak bu nedenle çiğ köfte istenilen lezzeti yakalayamaz.

Malzemelerin Harmanlanması

Bu püf noktada malzemelerin bileşenlerini tanımak ve onları birbirine iyi şekilde yedirmek oldukça önemlidir. 2 kaşık domates salçası, 1 kaşık biber salçası, 1 kaşık yoğurt, 2 kaşık nar ekşisi ve 2 kaşık sıvı yağ bulgura ilave edilir. Eğer zamanınız kısıtlı ise, hepsini bir arada ekleyebilirsiniz. Ancak daha muhteşem bir kıvam ve lezzet için her birini ayrı ayrı eklemeyi deneyin. İlk olarak bir malzemeyi ekleyin ve iyice bulgura yedirin. Daha sonra tüm malzemeler için aynı işlemi yapmaya devam edin.

Bu işlem biraz sürebilir, fakat aradaki fark oldukça belirgin olacaktır. Çiğ köftenin en önemli detaylarından biri karışım zamanıdır. Yapılışına baktığınızda, çoğu zaman akşam saatlerinde geniş bir sinide yoğrulduğunu görebilirsiniz, hatta bazen sıra gecelerinde bu işe eşlik eder. Uzun süreli yoğurma aşaması, genellikle daha iyi bir sonuç elde etmeyi sağlar. Hatta kıvamının ne kadar mükemmel olduğunu anlamak ve göstermek amacıyla bazen tavana atma gösterileri bile düzenlenmiştir.

Sıkım

Çiğ köfte sıkma işlemi, hazırlanan çiğ köftelerin belirli bir form ve lezzet kazanması için önemlidir. İşte çiğ köfte sıkma işlemi adımları:

Hazırlık: Çiğ köfte karışımınızı tamamladıktan sonra, ellerinizi ıslatmak için bir kase su veya az miktarda sıvı yağ hazırlayın. Ayrıca, eldiven kullanmak istiyorsanız bu aşamada eldiven takabilirsiniz.

Parça Alma: Avuç içine ceviz büyüklüğünde bir çiğ köfte parçası alın.

Parmak Dizilimi: Parmaklarınızı sıkıca bir arada tutun ve çiğ köfte parçasını parmaklarınızın arasına yerleştirin. Parmaklarınızı birbirine yaklaştırarak çiğ köfteyi şekillendirmeye başlayın.

Hafif Bastırma: Parmaklarınızı birbirine yaklaştırırken, çiğ köfte parçasını hafifçe bastırarak şekillendirin. Ancak çok sıkı bastırmamaya özen gösterin, çünkü çiğ köfte hafif ve esnek bir dokuda olmalıdır.

Dönme ve Şekil Alma: Çiğ köfte parçasını parmaklarınız arasında döndürerek ve hafifçe bastırarak yuvarlak veya oval bir şekil verin.

Sunum İçin Servis: Şekillendirdiğiniz çiğ köfte parçasını servis tabağına alın. Bu aşamadan sonra diğer çiğ köfte parçalarını da aynı şekilde hazırlayabilir ve servis edebilirsiniz.

Çiğ köfte sıkma işlemi, elinizin alışmasıyla daha da kolaylaşacaktır. İsterseniz bu işlemi öğrenmek için bir süre pratik yapabilirsiniz.