Salça ve turşu yapmak maharet ister. Yine de bazı püf noktalarıyla kotaramayacağınız bir iş değil!

Yaz mevsiminin ve bolluğunun son günlerindeyiz. Domates, salatalık gibi her yemeğin yanında aradığımız sebzeleri özleyeceğimiz günler yaklaşıyor. Kış sebzeleri de elbette çok zengin ve besleyici ama bereketini esirgemeyen yaz sebzelerinin özellikle de domates ve salatalığın yeri ayrı. Şükürler olsun ki insanoğlu her şeyin çaresini bulduğu gibi bunun çaresini de bulmuş. Domatesten salça yapmış, salatalıktan turşu. Kışın özleyeceğimiz sebzeleri ve meyveleri bozulmadan koruyabileceğimiz yöntemleri bulan atalarımıza selam olsun.

Elbette emek harcanarak yapılan her şeyin ziyan olmaması için dikkat edilmesi gereken hususlar var. Salça, konserve ve turşuları, hazırlarken de saklarken de gıda güvenliği kurallarına uymak çok büyük önem taşıyor.

İşin içerisinde gıda olunca insan sağlığı da ayrıca önemli! Türk halkı olarak kış hazırlıkları dediğimizde ilk aklımıza gelen salça ve turşu oluyor. Sonbaharın bizi terk etmeye yaklaştığı şu günlerde pazar ve marketlerde en ucuz sebzeler yine domates ve salatalık. Bu bir iki hafta içerisinde kış hazırlıklarını yaptınız yaptınız… Yazın bereketini taşıyan şu sıcak sonbahar günlerini kaçırmak istemeyenler için salça ve turşu yapmanın inceliklerine biraz değinelim.

Evde turşu yapmanın incelikleri

Turşu denildiğinde aklımıza ilk gelen salatalık turşusu olsa da aslında hemen her sebzenin turşusu yapılabilmekte. Mesela yeşil fasulye turşusu Karadeniz’e özgü bir turşu olduğu için farklı bölgelerde zamanla yaygınlaştı diyebiliriz. Buna karşın Karadeniz bölgesindekiler de güney illerimizde çok tüketilen kelek turşusunu tanımayabiliyorlar.

Öte yandan kuru fasulye, nohut, pilav gibi kışın tükettiğimiz yiyeceklerin yanına yakışan turşular yazın pek tüketilmiyor. Önce hangi sebzelerden turşu yapmak istediğinize karar vermeniz gerekiyor. Benim en sevdiğim salatalık ve yeşil fasulye turşusu. Üstelik yeşil fasulye turşusunu soğanla kavurarak meze olarak da tüketebiliyorsunuz.

Hangi sebzelerin turşusunu yapacağınıza karar verdiyseniz önce o sebzelerin en taze ve sert olanından seçmeniz lazım çünkü fermante olurken zaten yumuşuyorlar. Eğer yumuşak ve zedelenmiş sebzelerden turşu yapmaya kalkışırsanız dağılması kaçınılmaz oluyor.

Dikkat etmeniz gereken ikinci önemli nokta salamuradaki tuz oranını çok iyi ayarlamak. Tuz oranını iyi ayarlayamazsanız istenmeyen zararlı mikroorganizmaların üremesine ve turşunun bozulmasına sebep olabilirsiniz. Salamura ile ilgili diğer önemli bir husus ise salamura seviyesinin ürünleri örtecek miktarda olması ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmasıdır.

İyi bir turşunun sırrı doğru fermantasyon

İyi bir turşunun en önemli sırrı ise fermantasyon. Turşunun çok az besin değeri içeriyor olmasına rağmen çok faydalı bir besin olmasını sağlayan şey bu fermantasyon sürecidir. Fermantasyon sürecinde besinler, özellikle bağırsak sağlığı ve bağışıklık sistemi açısından yararlı bakteriler üretiyor. Bu bakteriler bağışıklığımızın güçlenmesine ve bağırsak sistemimizin düzgün çalışmasına katkıda bulunuyor.

Turşu kurulduktan sonra, tüketebilmek için belli bir süre beklemesi gereken besinlerden. Yapıldığı metoda bağlı olarak bu bekleme süresi değişebiliyor. Bazı yörelerde içerisine sadece sirke konularak, bazı yörelerde ise tuzlu su ve sarımsakla yapılıyor. Eğer tuz ile yapacaksanız muhakkak kaya tuzu kullanılmanızı öneriyoruz çünkü sofra tuzu, içerisine koyduğunuz sebzeleri çok yumuşatıyor.

Kısaca özetlersek iyi bir turşu yapmak için öncelikle sert ve taze sebzeler seçmeli, sonra bunları güzelce temizlemeli ve uygun miktarda sirke ve tuzla doğru bir fermantasyon sürecinden geçirmelisiniz.

İyi bir salça yapmak için kıştan önce son çıkış…

Tıpkı turşu gibi ister biber ister domates salçanızı kendi evinizde yapabilirsiniz. Elbette artık salçayı güneşte kurutmak için geç kaldınız ama demokrasilerde çare tükenmez. Yemeklerinize katacağınız yahut kahvaltıda ekmeğin üzerine sürüp yiyeceğiniz salçalar yapmak için fırınınızı kullanabilirsiniz.

Önce domates salçası mı biber salçası mı yapacaksınız bunu belirlemelisiniz ama neden ikisini birden yapmayasınız? İyice olgunlaşmış etli domates ve kırmızı tatlı biberleri seçtikten sonra güzelce yıkamalısınız. Tabi ki sebzeleri sirkeli suda bir süre bekletmek ve sonra bol suyla yıkamak en iyi temizleme yöntemi, bunu artık hepimiz biliyoruz.

Domateslerin kabuklarını kolayca soyabilmeniz için size bir sır verelim. Geniş bir leğenin içerisine koyduğunuz domateslerin üzerine kaynamış su dökün ve 5 dakika bekletin. Kabuklarının kolayca soyulduğunu göreceksiniz. Daha sonra iri iri doğradığınız domateslerin çekirdeklerini ayırmak için geniş bir süzgeçten geçirin. Tam aradığınız gibi bir süzgeç bulmak için süzgeçler kategorimize tıklayabilirsiniz. Çekirdeklerinden ayırdıktan sonra daha lezzetli bir salça yapmak için bir de tülbent ile suyunu süzün. Üzerine zeytinyağı ve tuzu ilave ettikten sonra fırında kurutma aşamasına geçebilirsiniz. 100 derecelik fırında 15-20 dakikada bir pişirerek 2 saat gibi bir sürede salçanızı kurutabilirsiniz. Salçanızı cam bir kavanozda nemden ve sıcaktan uzakta muhafaza etmeniz ömrünü uzatır. Kavanozu açtıktan sonra ise üzerine bir miktar zeytinyağı dökerek buzdolabında saklamanız küflenmesini önleyecektir.

Biber salçası yapmak istiyorsanız aldığınız biberlerin saplarını ve çekirdeklerini iyice ayıkladıktan sonra iri parçalar halinde doğrayıp aralarına kaya tuzu serperek ve bir miktar sıcak su ekleyerek 20 dakika pişirin.

Suyunu süzdüğünüz biberlerin posasını tel süzgeçten geçirdikten sonra Sinbo blender seti ile püre haline gelene kadar çekin. 190 derecelik fırında yarım saat geçirdikten sonra yağ ve tuz ilavesini yapıp tıpkı domates salçasında olduğu gibi 15-20 dakikada bir karıştırarak 2 saat boyunca fırınlayın.

Kış hazırlığı yaparken dikkat edilmesi gerekenler:

Salçanızı karıştırırken kullandığınız kaşığın tahta olması önemli bir ayrıntı. Metal kaşık kullanırsanız bu seçiminiz salçanızın sulanmasına neden olacaktır.

Bazı tariflerde ürünler hazırlanırken içerisine aspirin koymanız önerilir. Bu doğru bir öneri değildir. Evde yaptığınız gıdalara aspirin koymayın.

Evde yapılan gıdaları saklamak için en sağlıklı araçlar cam kavanozlardır, plastikten mümkün olduğunca kaçının. Sıcak gıdalar için kesinlikle alüminyum içeren malzemeler kullanmayın.

Cam kavanozların kapaklarının iyi kapanmaması salça ve turşularınızın çabuk bozulmasına neden olur. Cam bozulmayan bir malzemedir ama kavanozlarınızın kapaklarını her yıl yenilemeye özen gösterin. Mutfağınızdaki kavanozların kapaklarını yenilemeniz gerekiyorsa Oyks Konserve Kavanoz kapağı aradığınız ürün olabilir.

Fermantasyon yöntemi ile mayalanan gıdalardan olan besin değeri çok yüksek olan kefir hakkında bilgi almak isterseniz “Kefir Nedir? Kefirin sağlıklı yaşama ve bağışıklığa katkıları” konulu yazımızı inceleyebilirsiniz.