Yemeğinizin besin değerlerinin ve nasıl piştiğinin malzemeleri dilimleme biçiminizle doğrudan ilişkili olduğunu biliyor muydunuz? İri parçalar halinde doğranmış malzemeler ocakta daha uzun zaman geçiriyor ve vitamin-protein değerlerini kaybediyor. Yemek yaparken doğru bıçak seçimi, doğru dilimleme ve doğru pişirme yöntemi, lezzetli yemeklerin olduğu kadar sağlıklı bir sindirimin de önünü açıyor. Yani bıçak seçmek düşündüğünüzden çok daha önemli.

Neye ihtiyacım var?

Bıçak seçiminden önce ihtiyaçlarınızı belirleyin. Bir haftalık bir periyotta, mutfağınızda hangi tip bıçakları hangi sıklıkta kullandığınızı not alın. Tek bir bıçağa mı, yoksa bir sete mi ihtiyacınız var, anlamaya çalışın. Genellikle çoğu insanın mutfağının başrolünü verebileceği, zamanının büyük bir bölümünü beraber geçireceği bir ana bıçağa ve detaylı işler için kullanacağı birkaç da yardımcı bıçağa ihtiyacı olacaktır.

“Ben her şeyi tek bıçakla hallederim” demek biraz iddialı bir yaklaşım, ama siz bilirsiniz tabii… Mutfakta hangi işlemi daha sık yaptığınıza göre bıçak ihtiyaçlarınız değişse de setinizi oluşturmaya “Şef Bıçağı” ile başlamak, daha sonra onunla beceremediğiniz işler için yardımcı bıçaklara yönelmek iyi bir alışveriş yöntemi olabilir.

Yan rollerdeki bıçaklar

Hayallerinizdeki şef bıçağına geçmeden önce isterseniz mutfakta çıkardığınız iş listesine göre hangi tip bıçaklar işinize yarayabilir, ona bir bakalım:

• Sebze/meyve soymak ve doğramak için 8-10 cm arası bir sebze bıçağı
• Ekmek, kek ve büyük meyveleri kesmek için 20-25 cm arası bir ekmek bıçağı
• Çok sık kullanmanız gerekmeyecek belki ama özellikle kemikli etleri doğramak için iyi bir satır
• Et veya balıklardan fileto çıkarmak için bir fileto bıçağı
• Bütün meyve/sebzelerin çekirdeklerini çıkarmak için delici bıçak (carving knife)
• Setinizi tamamlamak ve her daim keskin tutmak için iyi bir biley taşı

Normalde böyle bir set her işinizi görecektir ama joker olarak kullanabileceğiniz 12-15 cm arası “çok amaçlı” bir bıçak da mutfağınızda el altında bulunsun.

Gelelim şefin bıçağına!

Mutfaktaki kavalyeniz, en yakın dostunuz, tarifi sizde gizli yemeklerinizin sırdaşı, mutfağınızın tek ve mutlak hakiminin kutsal kılıcı: Şef Bıçağı!

23-25 santimlik bu ana bıçağınızı kullanmakta ustalaştıkça, mutfağınızda da ustalaştığınızı hissedeceksiniz. Bu bıçağı doğru seçmek, mutfakta geçirdiğiniz süreyi, yapacağınız yemeğin tadını ve hatta sağlığınızı doğrudan etkileyecek. Bunun için çok iyi araştırmadan, uzman görüşlerine başvurmadan, çevrenizde mutfakta usta gördüğünüz kişilere danışmadan şef bıçağınızı almayın.

Kendi fiziksel özelliklerine göre bıçak yaptıran şefler var

Peki şef bıçağı alırken nelere dikkat edilmeli? Bu sandığınızdan da uzun bir liste… İyi şefler bıçaklarını 40’a yakın faktöre göre değerlendiriyorlar. Her açısını dikkatle inceleyerek bıçaklarını alıyorlar. Bazıları kendi fizyolojik özelliklerine göre özel olarak bile ürettirebiliyor. Bizler gibi kendi evinin şefi olmak isteyenler için bu kadar uzun bir liste yok belki, ama gene de bizim de dikkat etmemiz gereken önemli noktalar var.

İlk kriter sap

Uzmanlar, bıçağın keskin tarafından çok sapının önemli olduğu konusunda hemfikir. Çünkü elinizle buluşacak bölüm orası. Bıçağın sapı, geminin dümeni, arabanın direksiyonu gibi. Eğer elinize tam oturan, rahat hissettiren bir sapı yoksa bıçağın hiçbir önemi yok.

Evinizdeki bıçakları deneyerek, elinizdeyken en rahat hissettiğiniz sapı tespit edin ve online alışverişlerinizde de bu tip sapları seçmeye çalışın. Bu konuda sizin şahsi tercihiniz önem kazanıyor. Herkesin elinin boyutu, parmaklarının gücü farklı… Bu yüzden başkalarının tavsiyelerini dikkate almamanız gereken tek konu, bıçak sapı.

Mutfağınızın kırılma noktası

Sıra bıçağınızın en kritik noktasına geldi. Bıçağın sapıyla keskin bölümü arasında kalan ince alan… Bu bölge her açıdan çok önemli. Bağlantı noktasının çok kalın olmaması, ekstra çelikle güçlendirilmemesi gerekiyor. Böyle bir durumda bıçağın ağırlık noktası şaşıyor, dengesi bozuluyor ve uzun kullanımlarda yorulmanıza neden oluyor. Ama aynı zamanda çok ince de olmaması gereken bir bölge bağlantı noktası… İnce bir bağlantı noktası, bıçağın baskı gerektiren kullanımlarda eğilmesine, hatta kırılmasına yol açıyor.

Bıçağın en önemsiz yeri gibi gözükse de, esas dikkat etmeniz gereken yer, mutfağınızın kırılma noktası bu küçük bölge; bu yüzden esas bakmanız gereken yer de orası…

Çelik miktarı

Bıçağınızdaki çelik miktarı da çok önemli ve aslında işlevini de bu belirliyor. Bir bıçağın ağır olup olmadığını görüntüsünden anlayabilirsiniz.

Üreticiler, genel olarak iki tip bıçak üretir. Daha kolay doğranan malzemeler için hafif bıçaklar ve kabuğu sert, zor kesilen gıdalar için ağır bıçaklar. Bu ikisi arasındaki tercihiniz, sizin yemek zevkinize bağlı. Bıçağınızdaki çelik miktarı, lifli besinler tüketip tüketmediğinizle doğru orantılı diyebiliriz. Kolay kesilen besinler için ağır bir bıçak, zor kesilenler içinse hafif bir bıçak kullanmak fazladan yorgunluğa sebep olur.

Çelik kullanımıyla ilgili dikkat etmeniz gereken bir diğer önemli nokta ise üreticilerin “estetik” kaygılarla eklediği kısımlar. Bıçağın keskin bölümünü dikkatlice inceleyin, hiçbir kısmında gereksiz kalınlıklar olmamalı. Bıçak konusunda işlev, estetiğin önüne geçmeli…

Bıçağın hammaddeleri

Klasiklerden şaşmayın. Her 5 yılda bir özel bir malzemeden yapıldığı ve gelmiş geçmiş tüm zamanların en iyisi olduğu iddia edilen bir bıçak moda olur ve kısa sürede kaybolur. Sert bir sap ve karbon çelik bir gövde, bir bıçakta aramanız gereken temel özellikler.

Tahta ve yumuşak plastik sapların kavrayışı rahat olsa da bu bıçakların temizliğine özel dikkat gösterilmesi gerektiğini hatırlatalım. Bileylemek için ekstra zamanınız varsa seramik bıçakları tavsiye edebiliriz.

Peki ya bakımı?

İyi bir bıçak, kendi özel yerinde durmalı, iyi yıkanmalı, bakımı iyi yapılmalı. Sık sık bileylenmeli. Cam, taş, başka çelik bir yüzey veya seramiğin üzerinde kullanılmamalı.

Genelde iyi bıçaklar, aile yadigarı olarak kullanılan bıçaklar oluyor. Onların benzerlerini satın alıp, iyi bakarsanız, sizin de kendi mutfağınızda “şef” olarak anılmanız işten bile değil…