Ununuz var mı? Peki ya yumurtanız? E ne duruyorsunuz, makarna yapsanıza… Biraz peynir ya da dolabın arkasında unutulmuş sebzeler de mi var? İki saatten kısa sürede tabağınızda taptaze bir ravioli, tortellini ya da lazanya sizi bekliyor olabilir demektir. 

Taze makarnanın lezzetine bayılsak da evde kendi makarnamızı yapmak çoğumuzun gözünü korkutuyor. İnternetteki tariflerin çeşitliliğine bakınca pek de haksız sayılmayız aslında. Biri illa zeytinyağı ekleyin diyor, öbürü tuz, su ya da ekstra yumurta sarısı… Biri çıkıp pişirene kadar askıda kurutun diyor, öbürü suya girene kadar sarmak lazım diye ısrar ediyor. Yoğurma ve bekletme sürelerindeki farklar da cabası. Peki ne yapacağız da doğru yolu bulacağız?

Aslında işin sırrı, mükemmelin peşinden koşmayı bırakıp, makarnanın affedici doğasına sığınmak. Şöyle bir kişisel tarihinize bakın, en son ne zaman makarna yiyip de mutlu kalkmadınız sofradan? Hele bir de ev yapımı, taze makarna… O zaman kolları sıvayıp denemelere başlayın! Biraz içgüdü, bir parça deneyim ve tabii ki doğru aletlerin yardımıyla yepyeni bir dünyanın kapıları önünüzde açılacak. 

Bu kadar emeğe değer mi?

Bir ambalajı açıp 15 dakika içinde makarnamı yiyebilecekken, taze makarnayla kim uğraşacak diye soruyorsanız, bunu daha önce taze makarna denememiş olmanıza veriyoruz. Çünkü kuru ve hazır makarna birbirlerinden tamamen farklı şeyler. İtalyan tarzı tipik bir taze makarna, en temel tariflerde taze yumurta ve undan oluşur. Bu karışım sert bir hamur olana kadar yoğurulur, dinlendirilir ve sonra genellikle bir makine yardımıyla açılır. Ardından hangi şekilde kesilirse kesilsin, ortaya yumuşak, ipeksi dokusu, zengin, yumurtalı aroması ve açık sarı harika rengiyle bir şaheser çıkar.

Hazır makarnada ise genellikle yumurta bulunmaz; irmik ve sudan oluşur. Raf ömrünün uzaması için düşük ısıda kurutulur. Bu da daha uzun dayanmasına olduğu gibi daha sert yapıda olmasına, daha uzun süre pişirilmesine ve fakat yoğun soslar altında da daha iyi dayanmasına neden olur. 

Alet işler el övünür

En temelde taze makarna yapmak için ihtiyacınız olan tek şey, un, yumurta ve bir oklava. İyi bir kol egzersizine ihtiyacınız varsa yalnızca bunlarla işe koyulabilirsiniz. Hatta pici, orecchiette gibi elle şekil verebileceğiniz makarnalardan yapıyorsanız oklavaya bile ihtiyacınız yok. Bu şekilde makarnayla alacağınız kalorilerin bir kısmını hazırlama aşamasında yakacağınızın garantisini verebiliriz. Fakat makarna yapmak için üretilmiş yüzlerce oyuncaklı alet varken neden işleri biraz kolaylaştırmayalım? 

Tezgah üstü mikser, makarna silindiri ve kesici parçaları

Tezgah üstü mikserler, biraz pahalıca ama hamur işiyle ciddi düşünüyorsanız hayatınızı çok kolaylaştıran aletler oldukları kesin. Hele ki ayrı satılan makarna silindiri ve kesici parçalarıyla göz açıp kapayana kadar makarnalarınız hazır olacak. 

Tezgah üstü mikserinizle makarna yapmak için önce malzemelerinizi koyup hamur yoğurma aparatıyla karıştırın, biraz bekletin. Ardından oklavayla kabaca açtığınız hamurunuzu en geniş ayardan (genellikle makinelerde 1 değeriyle gösterilir) başlayarak giderek daralan ayarlara doğru birkaç kez geçirip inceltin. Kesici kısımdan geçirdiğinizde şipşak makarnanız hazır. 

Manuel makarna makinası

Eğer henüz tezgah üstü miksere yatırım yapmaya hazır değilseniz, çok daha uygun fiyatlı manuel makarna makinaları kullanımı biraz daha zor olsa da işinizi görecektir. Bu makinaların en temel, bıçaksız modelleri yalnızca hamur inceltme işlemi için kullanılır. Fakat alacağınız ekstra bıçak aparatlarıyla makinanızı güncelleyebilirsiniz. Farklı bıçaklar sayesinde genişliklerine göre değişik isimler alan bütün makarna cinsleri emrinize amade olacak. Spagettiden taglietelleye, fettucineden papardelleye, hatta ravioli, gnocchi gibi çeşitlere… 

Bu aletleri kullanmaya alışma aşamasında takım çalışması çok faydalı olabilir. Böylece biri kolu çevirirken, diğeri hamuru makinanın içine sürebilir. 

Hamur kazıyıcı

Makarna yaparken iyi bir hamur kazıyıcının halledebileceği pek çok durumla karşı karşıya kalacaksınız: Elinizde kalan hamurları sıyırmak, dinlenmiş hamuru üzerinde daha kolay çalışılabilecek parçalar halinde bölmek gibi görevler için hamur kazıyıcılar harikadır. Bu aletler ayrıca kesme tahtanızda kalan kırıntıları sıyırmak için de kullanılabilir. 

Mutfak tartısı

Ölçüleri bir yerden sonra göz kararı ayarlayabileceğiniz gibi, ölçü kaplarıyla da ilerleyebilirsiniz. Ama malzemenin bu kadar az, ölçünün bu kadar önemli olduğu bir tarifte mutfak tartısı hata payını minimuma indirir. Yumurtaların farklı büyüklükte olması gibi sorunları da böylece aşmış olursunuz.  

Ravioli kalıbı

Canınız şöyle güzel bir peynirle, otlarla ya da mantarla doldurulmuş bir ravioli mi çekti? O zaman ihtiyacınız olan bir ravioli kalıbı. Ravioli için hamuru biraz daha ince açmakta fayda var. Ardından bu ince tabakayı kalıbın metal tabanına yayın, içini doldurun ve ikinci tabaka hamuru yayın ve kalıbı üzerine kapatın. Basit bir bıçak ya da hamur kesme ruleti bundan sonrasını halledecek. 

Gnocchi tahtası

Gnocchi’lerinizi elle de şekillendirebilirsiniz ama bu alet sayesinde daha estetik olmalarının yanında şeritler halindeki şekli sayesinde sosu da daha iyi tutacak makarnalarınız. 

Kurutma askısı

Makarnalarınız hazır olduktan sonra kurutmak için üzerine fırın kağıdı serilmiş fırın tepsileri de kullanabilirsiniz ama tezgahınızdaki alan kıymetliyse bu ufaklık size yerden kazandırması bakımından çok faydalı olacak. Kesilmiş makarnaları unlayın ve küçük askılarda kurumaya bırakın.

Temel makarna tarifi

Bütün alet-edevat hazırsa tarife geçelim:

Malzemeler:

280 gr (2 su bardağı kadar) un 

2 büyük yumurta (110 gr)

4 büyük yumurtanın sarısı 

1 çay kaşığı tuz

Yapılışı:

1. Temiz bir yüzeye unu dökün ve ortasında 10 cm derinliğinde bir havuz açın. Bu havuza yumurtaları, yumurta sarılarını ve tuzu ekleyin. Bir çatal yardımıyla yavaş yavaş kenarlardan unu yumurtalarla karıştırın. Bu aşamada elinizde yapışkan bir hamur olacak.
2. Bir hamur kazıyıcı yardımıyla hamur sertleşene kadar azar azar un eklemeye devam edin. 
3. Elinizin bombeli kısmıyla bastırıp, her seferinde 45 derece kadar döndürerek Play-Doh hamuru kıvamında bir hamur elde edene kadar yoğurun. Eğer hamur kuru geliyorsa bir sprey yardımıyla su püskürtebilir; ıslak geliyorsa bir çay kaşığı kadar un ekleyebilirsiniz.
4. Hamuru streç filmle sarıp tezgahın üstünde yarım saat bekletin.
5. Hamuru dörde bölün. Bir merdane yardımıyla 1 cm inceliğine gelene kadar açın. Bu hamuru makarna makineniz en geniş ayardayken üç kere geçirin.

1. Unlanmış bir zemine hamuru yayıp iki ucu ortada birleşecek şekilde katlayın. Sonra bir kere daha ortadan katlayın. Merdaneyle açıp, tekrar üç kere makinadan geçirin.
2. Makinenin ayarını her seferinde bir tık daraltarak, istediğiniz inceliği elde edene dek bir önceki adımı tekrarlayın. 
3. Makinenizin ayarını istediğiniz makarna genişliğine getirerek hamurunuzu kesin. 
4. Hemen pişirecekseniz bir kurutma askısında bekletebilir ya da kuş yuvası benzeri bir şekil verip fırın tepsilerinin üzerinde dondurarak 3 haftaya kadar buzlukta saklayabilirsiniz.
5. Taze makarna, hazır makarnalara göre çok daha hızlı pişer. Tuzlu suda 2-3 dakika pişirip soslayarak afiyetle yiyebilirsiniz.