Yüzyıllardır hayatın bir parçası, dengeli yaşam tarzının önemli besinleri arasında yer alan şeker, çoğu yiyeceğe lezzet veren tatlı tadıyla bilinir. Çözünür karbonhidratların genel adı olarak da bilinmesinin yanı sıra sofra şekeri, ofis şekeri, küp şeker veya toz şeker gibi varyasyonları bulunur. Glikoz, fruktoz gibi disakkaritlerin birleşiminden oluşan farklı bileşenlere sahiptir. Yemek hazırlama, üretim gibi fonksiyonel özelliklerine ek kültürel faaliyetlerin de bir parçasıdır. Çeşitli tatlıların, şekerlemelerin, kutlamaların ve davetlerde sunulan unlu mamullerin vazgeçilmezidir. Hayatın çoğu alanında hem birliktelik hem sağlıklı ve dengeli hissetmek için ihtiyaç olarak tüketilen şeker beslenmede oldukça önemli bir yere sahiptir. Yetişkinlerin ve çocukların enerjiyi dengeli şekilde kullanması için şeker ile ilgili bir takım özellikleri göz önüne almak ve birkaç soruya yanıt aramak yardımcı olabilir.
Fruktozdan Sakkaroza: Şeker
Bir karbonhidrat türü olarak şekerin diyet ve beslenme içerisindeki değeri büyüktür. Her besinde olduğu gibi orantılı tüketildiğinde sağlığa metabolizmaya olumlu etkileri bulunsa da farklı şeker türleri içeriklerinden dolayı farklı etki ve uygulama alanına sahiptir. Galaktoz, fruktoz ve glikoz, basit şekerler olarak bilinen monosakkaritler arasında yer alır. Disakkaritler yani bileşik şekerler ise glikozidik bağ ile birleştirilen iki monosakkaritten oluşan moleküllerdir. Ofis şekeri veya sofra şekeri olarak bilinen sükroz glikoz ve fruktozun birleşiminden, laktoz glikoz ve galaktozun birleşiminden, maltoz ise iki glikoz molekülünün bir araya gelmesinde meydana gelir. Tüm bu şeker türleri vücutta kimyasal bağlarından koparılarak hidrolize edilmesiyle basit şekere dönüşür. Daha uzun monosakkarit zincirleri ise oligosakkarit veya polisakkarit olarak kabul edilir. Gliserol ve şeker alkolleri gibi diğer bazı kimyasal maddeler tatlı bir tada sahip olsa da şeker sınıfına dahil edilmez.
Çoğu bitkinin dokusunda da şeker bulunur. Bal ve meyve, doğal basit şekerlerin kaynağıdır. Pancar veya kamış türü kullanılarak rafine şeker elde edilir ve ticari ekstraksiyonu ofis şekeri meydana gelir. Maltoz maltlık tahıldan üretilirken laktoz, bitkilerden elde edilemeyen tek şeker türüdür. Laktoz yalnızca anne sütü dahil tüm sütlerde ve süt ürünlerinde bulunur. Mısır şurubu ise mısır nişastası, maltoz, fruktoz ve glikoz gibi şekerlerin endüstriyel olarak dönüştürülmesiyle üretilir. Sakkaroz olarak bilinen sofra şekeri kurabiye, kek gibi yiyeceklerin hazırlanmasında kullanılmasının yanı sıra ambalajlı yiyecek ve içeceklerde bulunur. Ekmek türleri ve çeşitli tahıllar ev dışında hazırlanan ve şeker içeren günlük besinlerdendir. Tatlandırıcı olarak kahve, çay gibi sıcak içeceklerin yanı sıra birçok meşrubat türüne de eklenebilir. Basit şeker bulunan diğer besinler arasında yoğurt, salata ve makarna sosları, meyve suları, spor içecekleri, meyveli süt çeşitleri, granola ve mısır gevrekleri, aromalı kahveler, buzlu çaylar, hazır çorba çeşitleri, konserve meyve ve baklagiller ve unlu mamul çeşitleri bulunur.
Üretimde Önemli Noktalar: Şeker Rafinerisi
Ofis şekeri, beslenme döngüsünün bir parçası olarak görev alan doğal bir bileşendir. Vücut için önemli bir enerji kaynağı olan şekerin kullanılabilir hale gelmesi vücutta parçalanarak glikoza dönüşmesi ile başlar. Günde yaklaşık 130 gram olarak bilinen glikoz ihtiyacı çoğu besinden karşılanabileceği gibi, besinlerde kullanılmaya hazır hale gelen kadar bazı işlemlerden geçer. İşlemler şeker kamışı ve şeker pancarı olarak bilinen iki tür rafine şeker kaynağının üretilmesiyle başlar. Sakkaroz olarak kullanılan beyaz şekerin ana kaynağını bu iki bitki oluşturur.
Şeker kamışı, şeker üretiminde öncelikli olarak kullanılan iki ila altı metre boya sahip, sükroz bakımından zengin ve lifli saplara sahip bir bitkidir. Mısır, buğday, pirinç ve birçok yemin üretimini sağlayan önemli bir çiçekli bitki ailesine aittir. Şekerin %79’unu oluştururken geri kalan kısım şeker pancarına aittir. Şeker kamışı tropikal ve subtropikal bölgelerde yetişirken şeker pancarı daha ılıman bölgelerde yetişir. Özel değirmenlere sahip fabrikalarda şeker kamışından elde edilen sükroz veya sofra şekeri, gıda endüstrisinde hammadde olarak kullanılır. Şeker kamışının ezilerek saplarından çıkarılan kuru ve lifli kalıntı olan küspeden alkolsüz şurup, likör, pekmez, rom ve farklı damıtılmış içkiler elde edilir. Bazı bölgelerde ise kalem, paspas, enstrüman aleti üretmek amacıyla bitkinin kamış kısımları kullanılabilir. Şeker pancarı ise kökünde yüksek konsantrasyondan sükroz içeren ve yaygın olarak ticari amaçlarla yetiştirilen bitki türüdür. Konik ve beyaz etli bir köke ve düz bir taca sahip olan şeker pancarında bulunan şeker fotosentez ile üretilerek bitkinin yaprak kısımlarında birikir. Daha sonra oluşan şeker bitki kökünde depolanır. Kökün yaklaşık %75’i su %20’si şeker ve %5’i posa içerir. Sofra kullanımının dışında suda çözünmeyen yapıya sahip olan selüloz, hemiselüloz, lignin ve pektin hamur ve hayvan yemlerinde kullanılır. Fabrikaya taşındıktan sonra belirli miktardaki şekerin elde edilebilmesi için içeriğinde bulunan bazı miktarla ölçülür. Pancar miktarı, pancar içerisindeki sükroz miktarı ve nitrojen içeriği ölçülen pancarların difüzyon işlemi için kökleri ayıklanır, şeker içeriğini su çözeltisine çıkarmak için difüzöre yerleştirilir. Ham meyve suyu olarak adlandırılan difüzör çıktısı sükroz halinde vida preslerinden ıslak kağıt hamuru üzerine geçirilir. Elde edilen hammadde bulunan sükroz ve su ısıtılarak glikoz ve fruktoza dönüştürülür. Bu sayede yenilebilir karışım elde edilmiş olur. İstenmeyen tatları ortadan kaldıran arıtma işlemi uygulandıktan sonra ise sofralarda yer alacak olan şekerin üretimi tamamlanmış olur.
Farklı Şeker Formları ve Kullanımları
Şeker düşünüldüğünde genellikle akla gelen ilk sözcük tatlı olur. Unlu mamuller, yemekler, içecekler ve daha birçok besini tatlandıran şeker kullanım alanı ve fiziksel yapısı gereği de farklı varyasyonlara sahiptir. Görünüm olarak da dikkat çeken farklı şeker formları dört ana kategoriye ayrılır.
• Zımpara şekeri olarak bilinen şeker türleri kristal boyutuyla bilinir. 1 ila 3 mm boyutuyla mutfak tuzuyla benzer büyüklüğe sahiptir. Isıya ve neme maruz kaldığında çözünmediğinden pişmiş ürünlerde kullanılır. Sakkaroz, sofra şekeri, rafine şeker ve ofis şekeri olarak üretilen şekerler 0,6 mm boyuta sahiptir. Yiyeceklerin üzerine serpmek veya tatlandırma amaçlı içerisine katmak, kahve, çay gibi sıcak veya soğuk içeceklerin içerisine karıştırmak, fırınlanan besinleri tatlandırmak için kullanılır. Aynı zamanda şekerlenmiş meyveler, reçellerdeki gibi mikroorganizmaların büyümesini ve tüketim tarihleri hızlı gelen yiyeceklerin bozulmasını önlemek için koruyucu olarak kullanılır. Pudra şekeri olarak bilinen süper ince şekerler toz halindeki formuyla fırınlama ve şekerleme işlemlerinde görev alır. Değişken boyutlara sahip olsa da genellikle 0,35 mm olacak şekilde üretilir. Bu boyut ofis şekerinden yaklaşık on kat daha küçük bir orana işaret eder. Zımpara şekerlerinde olduğu gibi erimeyen formlarında sakkaroz yerine glikoz bulunduğundan kar tozu olarak adlandırılır.
• Ofis, ev ve restoranlarda sıkça karşılaşılan küp şekerler, yaygın olarak kare nadir olarak kalp, yonca veya geometrik şekilleriyle bilinir. Hafifçe buharda pişirilerek blok şeklinde birbirine bastırılmış beyaz veya kahverengi şeker topakları olarak üretilen bu şekerler, rafine beyaz şekerlere bir makine yardımıyla şekil verilmesiyle oluşur. Az miktarda rafine şeker konsantrasyon çözeltisi veya kristalizasyon suyu ile karıştırılarak %1.5 ila %2.5 su içeren ıslak şekerler meydana getirilir. Makine bloklarına yerleştirilen bu nemli toz şekerler makinede bulunan kurutucunun nemi %5’in altına düşmesi ile şekil alarak paketlenir.
• Esmer veya kahverengi şeker olarak bilinen türler melas içeren, açık veya koyu renkli bir görünüm elde etmek amacıyla pekmezle kaplanmış taneler içeren bir sükroz türüdür. Rafine edilmedikleri veya kısmen rafine edildikleri için toz şekere oranla daha yumuşak yapıdadır. Tüm esmer şekerlerin aynı renk tonuna sahip olmaması, içerisinde bulunan pekmez miktarının değişmesinden kaynaklanır. Açık kahverengi tona sahip olanlar yaklaşık %3.5 oranında, koyu kahverengi olanlar ise genellikle %6.5 pekmez içerir. Santrifüjlü olmayan, dolayısıyla rafine edilmemiş, suyun buharlaştırılmasıyla elde edilmiş esmer şekerler Panela, Muscovado ve Jaggery olarak adlandırılır.
• Sıvı şekerler arasında bal, şurup çeşitleri, pekmez ve meyve şekerleri bulunur. Bal, bağlanmamış fruktoz ve glikoz molekülleri içeren, arılar tarafından çiçek nektarlarının sindirilmesiyle üretilen viskoz bir sıvıdır. Şuruplar su içerisinde bulunan şeker çözeltisinden oluşan kalın ve yapışkan sıvılardır. İçecekler, sert şekerlemeler, dondurma ve reçeller dahil olmak üzere çeşitli gıda işlemlerinde kullanılır. Şeker kamışı ve şeker pancarı suyundan şekerin belirli endüstriyel işlemler sonucu çıkarılması ile pekmez elde edilir.Tatlılığını arttırmak için şuruplarla beraber harmanlanabilir. Toffe ve meyan kökü şekerlemeleri gibi bir dizi fırınlanmış üründe kullanılır. Şarap yapımında ise fermantasyon işleminden geçen meyve şekerleri alkole dönüştürülür.
Diğer şeker türleri arasında maltodekstrinden eklenen düşük kalorili tatlandırıcılar bulunur. Üç veya daha fazla glikoz molekülünün kısa zincirlerden oluşan maltodekstrin, kolayca sindirilebilen sentetik bir polisakkarittir. Nişastanın hidrolizi ile elde edilmekle beraber iki glikoz molekülünden oluşan bir molekül olan maltoza benzese de ikiden fazla glikoz molekülü içerdiğinden şeker olarak sınıflandırılmaz.
Ofis Şekeri Fiyatları ve Çeşitleri
Bir tür karbonhidrat olan ofis şekeri karbon, oksijen ve hidrojen moleküllerini içerir. Sindirildiğinde glikoza dönüşen şekerler beyin ve merkezi sinir sistemi dahil olmak üzere vücutta bulunan çoğu hücre için enerji kaynağı görevi görür. Basit ve karmaşık olarak ikiye ayrılan karbonhidratların basit şeker türleri arasında bulunan sakaroz, birçok besinde hem ilave hem doğal olarak bulunur. Kişisel bakımdan mutfağa kadar geniş bir kullanım alanına sahip olan toz şeker, bu sakkarozun işlenmesiyle açığa çıkar. Mutfak şekeri olarak geçen beyaz şeker kristal görünümüyle bilinir. Renk bileşenlerinin konsantrasyonunu azaltmak için üretim sırasında kükürt dioksite maruz bırakılan beyaz şeker, kristalizasyon işlemi sırasında fazla renk değişimine uğramaz. Depolanma süresi oldukça düşük olmasının yanı sıra doğru muhafaza edilmediğinde kolay topaklanma ve renk değişikliği yapar. Güney Asya bölgelerinde Blanco Directo olarak bilinen beyaz şeker, pancar şekerinin rafinasyonunda kullanılan karbonatasyon tekniğine benzer şekilde fosforik asit ve kalsiyum hidroksit kullanılarak şeker kamışındaki birçok yabancı maddenin çökelmesiyle üretilir. Öğütülmüş beyaz şekerden daha saf ve rafine edilmiş şekerden daha beyazdır. Beyaz rafine şekerler ise Blanco Directo için kullanılan yönteme benzer şekilde fosforik asit kullanılarak, kalsiyum hidroksit ve karbondioksit içeren bir karbonatasyon işlemi veya çeşitli filtrasyon stratejileri ile ham şekerin çözünmesi sonucu elde edilir. Daha sonra aktif karbon veya kemik kömürü yatağından süzülerek saflaştırılır. Elde edilen beyaz rafine şeker tipik olarak topaklanmayı önlemek için kurutulmuş, ev ve endüstriyel kullanım için çeşitli boyutlarda üretilen ofis şekeri olarak satılır.
Ofis şekeri fiyatları ve çeşitleri farklı oranlara sahiptir. Şekerin işleniş özellikleri fiyatlar üzerinde büyük oranda belirleyiciliğe sahip olsa da kullanıcı ihtiyaçları en az ürün özellikleri kadar fiyatları belirleme etkisine sahiptir. Şekerin yalnızca gıda üretiminde değil biyoyakıt üretiminde de git gide daha işlevsel hale gelmesi fiyatların yükselmesine neden olabilir. Esmer şekerler, üretim boyunca diğer sofra şekerlerinden daha farklı basamaklardan geçtiğinden farklı rakamlara sahip olabilir. Şekilli küp şekerler de paketleme öncesi uygulanan ekstra işlemlerden dolayı toz şeker paketlerinden daha yüksek fiyatlar gösterebilir. Bir kiloda 360 adet küp şekere sahip ürün bir diğer 360’lı pakette daha düşük fiyatlara satılabilir. Bu noktada ofis şeker markaları öne çıkar.. Firma tarafından uygulanan endüstriyel işlemler ve kullanılan şeker kamışı veya şeker pancarı özelliklerine göre fiyatlar değişir. Şeker, bitkisel kaynaklı bir ürün olduğundan hasat zamanları ve bitkiden alınan verim fiyatlara yansır. Yine de muadil tatlandırıcı ve sıvı şekerlere oranla ofis şekerleri ve kiloluk toz şekerler hesaplı alışverişte ilk tercih edilen seçenek olma özelliğini korur. Tatlılarınıza ve içeceklerinize, özenle yetiştirilen şeker pancarlarından elde edilen özütlerle lezzet vermek ofis şekerleri sayesinde oldukça kolay hale gelir. Kalite, lezzet ve fiyat karşılaştırması için ise çevrimiçi mağazalar doğru ürüne kısa yoldan ulaşmanızı sağlar.
Şeker Nasıl Muhafaza Edilir?
Tüketilen şeker miktarı sınırlandırılmaya çalışılsa dahi alınan paketler çoğu zaman kısa süre içerisinde bitmeyebilir. Bu durum tüm gıdalarda olduğu gibi şekerlerde de bir saklama yöntemi oluşturulmasını sağlar. Uzun süreli depolanacak paketlerde ilk akla gelen oksijensiz ortam yaratma yollarıdır. Şekerin tamamen oksijensiz bırakılması kabın içerisinde taşlaşmasına neden olabilir. Bu nedenle nemlenmesini önleyecek kadar koruma sağlama yeterlidir. Esmer şekerler için haça geçirmez bir kapta saklama süresi en az 1 yıldır. Pudra şekerlerinde aynı ortam dahilinde en az 18 ay, toz şekerler ise plastik poşetler veya kaplarda bitene kadar sağlıklı şekilde muhafaza edilebilir. Suni tatlandırıcılarda ise bu süre en az 2 yıldır.
Sertleşen Şeker Nasıl Yumuşatılır?
Uygun saklama koşulları sağlanamadığı zaman şeker sertleşebilir. Bu durumda paketi çöpe atmak yerine birkaç basit uygulama besini tüketilebilecek hale getirebilir. Şekerin bulunduğu kabı nemli bir kağıt havlu ile örterek streç film geçirmek, bir gece boyunca havlunun şekere ihtiyacı olan nemi geri vermesini sağlar. Özellikle esmer şekerlerde işe yarayan yöntemde ise mikrodalga kullanılır. Sertleşen şeker ısıya ve UV ışınlarına dayanıklı bir kap içerisine konulduktan sonra üzerine nemli bir havlu kapatılarak mikrodalgaya yerleştirilir. 20 saniye mikrodalgada bekletilen şeker, işlem sonrası topakları çatalla kırıldıktan sonra ihtiyaç duyduğu nemi karşılamış şekilde tüketilmeye hazır hale gelir. Her iki şeker türünde de işe yarayan çekirdeklerinden arındırılmış elma, kaptaki şeker üzerine konularak bir gece dolapta bekletildiğinde etkisini gösterir. Sertleşmiş beyaz şeker parşömen kağıdı ile kaplı bir tepside önceden 200 derecede ısıtılmış fırına sürülerek de eski haline getirilebilir. 10-15 dakika fırında pişen şeker, ısısı kapalı şekilde fırın içerisinde bir saat dinlendirildikten sonra kullanıma hazır hale gelir.
Küp Şekeri Bir Arada Tutan Nedir?
Toz şeker ve küp şeker aynı bileşenlere sahip olsa da üretim aşamasında farklı işlem basamaklarından geçtiğinden şekil farklılıkları meydana gelir. Beyaz şeker kuru ve toz haliyle özel bir konveyörden geçer. Bu esnada üzerine su püskürtülür ve iyice karıştırılır. Islak hale gelen şeker yaklaşık %1 oranında su içerir ve işlemin bu aşamasında oldukça yapışkandır. Küpleri yapmak için nemli hale gelen şeker dairesel bir tamburun etrafına yerleştirilmiş kalıp sıralarına bastırılır. Tambur dönerken ıslak küpler hareketli bir konveyör bandına itilir. Daha sonra küplerin kurutulduğu bir dizi kızılötesi kurutma lambası altında hareket eder. Bu işlem kurutma tüneli olarak adlandırılan bir tür tünel içerisinde gerçekleşir. Kurutma tünelinin sonunda çıkan kuru küpler, eşleştiği lastik vantuz sıralar kullanılarak alınır ve kutulara veya kartonlara yerleştirilir. Bazı durumlarda küplerde hala çok az miktarda su kalabileceğinden paket birkaç gün küp şeklini koruması bakımından kurumaya bırakılabilir.
