Kahvaltılık Peynirler
Kahvaltı sofralarının vazgeçilmez yiyeceklerinden biri olan peynir, birbirinden leziz çeşitleriyle günün ilk öğününü ziyafete dönüştürüyor. İnek, keçi ve koyun sütü kullanılarak hazırlanan peynirler arasında ezine peyniri, beyaz peynir, kaşar peyniri, çeçil peyniri başta olmak üzere daha pek çok seçenek yer alıyor.
Farklı damak tatlarına uygun aromalarıyla öne çıkan peynirler, sürülebilir formatta da sunuluyor. Eritme peynir olarak adlandırılan bu ürünlere ek olarak labne ve krem peynir gibi alternatifler de yer alıyor.
Yağlı ve doğal yapısıyla öne çıkan ezine peyniri, üzerinde bulunan deliklere ve çatlaklara rağmen ağızda pürüzsüz bir his uyandırıyor. İçeriğinde bulunan yağ dolayısıyla kaygan ve yumuşak bir forma kavuşan tam yağlı ezine peynirlerinin, daha sert yapısıyla dikkat çeken az yağlı çeşitleri de bulunuyor. Kahvaltıda en sık tüketilen peynirlerden biri olan ezine peyniri, sandviçlere de aromatik ve leziz bir tat katıyor.
Erzurum ve Kars yöresinin gastronomi dünyasına kazandırdığı zenginliklerden biri olan çeçil peyniri, günümüzde hemen her bölgede farklı şekillerde üretiliyor. Oldukça geniş bir kitle tarafından tercih edilen çeçil peyniri, tel tel ayrılan yapısıyla biliniyor. Vitaminler ve mineraller açısından da oldukça zengin olan bu peynir çeşidi, içeriğinde bulunan potasyum sayesinde kemik gelişimine de katkı sağlıyor. Laktoz intoleransı olan kişiler için laktozsuz olarak da hazırlanan çeçil peyniri, bir müddet bekletilip istenirse küflü olarak da tüketiliyor.
Türk mutfağına özgü lezzetlerden biri olan ve her geçen gün dünya genelindeki bilinirliği daha da artan kaşar peyniri, sarı rengi ile tanınıyor. Eski kaşar olarak bilinen türü sert bir yapıdayken ve raf ömrü daha uzunken, taze kaşar daha yumuşak bir yapıya sahip oluyor ve daha kısa sürede tüketilmesi gerekiyor. Kahvaltı sofralarında sıklıkla kendine yer bulan bu leziz peynir çeşidi, yemeklerde de kullanılıyor. Pizza ve köfte gibi farklı yiyecekleri hazırlarken faydalanılan kaşar peyniri, ısındığında elastik bir yapıya ulaşıyor.
Kaşar peynirine benzeyen yapısıyla bilinen tost peyniri, tost hazırlarken kullanılmak üzere özel olarak hazırlanan bir peynir çeşidi olmasıyla dikkat çekiyor. Kaşar peynirinden daha yumuşak ve daha yağlı bir yapıya sahip olan tost peyniri, eritme peynirler kullanılarak hazırlanıyor. Kaşar peynirinin özelliği ise inek, keçi ya da koyun sütü ile hazırlanması olarak öne çıkıyor.
Kahvaltıların yanı sıra börek iç harçlarında, pidelerde ve makarna soslarında da kullanılan beyaz peynir ise salamura yöntemiyle hazırlanıyor. Adını bembeyaz renginden alan peynir, geleneksel kahvaltı sofralarında en yaygın tercih edilen peynir olma özelliği de taşıyor.
Sürülebilir Peynirler
Ekmek üstüne sürülebilir şekilde yumuşacık bir kıvamda hazırlanan sürülebilir peynirler arasında labne, krem peynir ve beyaz peynir çeşitleri yer alıyor. Özellikle sandviç hazırlarken büyük kolaylık sağlayan sürülebilir peynirler, kahvaltı sofralarında reçel gibi tatlı gıdalarla veya sade olarak yeniliyor.
Çoğunlukla tatlı ve pasta yapımında kullanılan labne, hafif tadı ve yumuşacık kıvamıyla biliniyor. Tuzsuz yapıda olması sebebiyle tatlılara çok yakışan labne, aynı zamanda sos yapımında da tercih ediliyor. Krakerler ve kıtırlar için batırma sosu hazırlamak isteyen kişiler, hazırladıkları karışımlara sıklıkla labne de ekliyor. Diğer malzemeleri bir arada tutma görevi üstlenen ve hafif tadıyla hiçbir lezzeti baskılamayan labne, lezzetli atıştırmalıklar hazırlamayı zahmetsiz hale getiriyor.
Sürülebilir beyaz peynir çeşitleri ise peynirlerin eritilmesiyle hazırlanıyor. Dilimlenerek tüketilen beyaz peynirleri farklı bir formda tüketmek isteyenlerin ilgisini çeken ürünler, çoğunlukla tam yağlı sütten üretiliyor. İnek peynirleri damakta son derece yumuşak bir tat bırakırken keçi ve koyun sütüyle hazırlanan peynirler daha yoğun aromalı oluyor.
Krema ve sütün karışımı ile elde edilen krem peynirler, pürüzsüz yapıları ve yumuşak dokuları ile kendini gösteriyor. Labnelerin tuzsuz yapısının aksine, krem peynirlerin içeriğinde tuz da bulunuyor. İki farklı peynir türünü birbirlerinden ayıran bu detay, farklı damak tatlarına sahip kullanıcılara hitap ediyor.
Yöresel Peynirler
Yöresel peynir denildiğinde akla ilk gelen lezzetlerden biri Kars gravyer peyniri oluyor. Tam yağlı inek sütünden yapılan gravyer peyniri, hem kahvaltılarda tüketiliyor hem şarapla birlikte servis ediliyor. Kızartılarak da tüketilen peynir, ısındığında daha da yumuşadığı için tost yaparken de kullanılıyor.
Türk peynirleri arasında özel bir yere sahip olan Mihaliç peyniri, koyun sütünden yapılıyor. Tam yağlı sütle hazırlanan ve kahvaltılık olarak tüketildiği gibi hamur işlerinde de kullanılan peynir, sert yapıda ve iri gözenekli olmasıyla tanınıyor.
Trabzon’a özgü bir peynir olan kolot peyniri, yağsız inek sütü ya da koyun sütü ile yapılıyor. Yöreye özgü bir lezzet olan mıhlamanın yapımında kullanılan kolot peyniri, kahvaltılarda da tüketiliyor.
Erzincan tulum peyniri, bölgede yer alan yaylalarda otlayan beyaz koyunların sütü kullanılarak hazırlanıyor. Yapımı yaklaşık olarak 4 ay süren peynir, diğer tulum peynirlerinden parlak görüntüsü ve keskin kokusu yoluyla ayrılıyor. Kahvaltıların vazgeçilmez ürünlerinden biri olan bu peynir, aromatik ve kokulu peynir sevenlerin beğenisini kazanıyor.
En fazla tüketilen beyaz peynirlerden biri olan ezine peyniri, adını Çanakkale’ye bağlı Ezine ilçesinden alıyor. Tam yağlı ve yarım yağlı olarak üretilebilen peynir, farklı damak tatlarına uygun alternatifler sunuyor. Kahvaltı sofralarında kendine yer bulan leziz peynirlerden biri olan ezine peyniri hazırlanırken keçi, koyun ve inek sütleri birlikte kullanılıyor.
Özellikle Kayseri ve çevre illerinde hazırlanan küp peynirleri ise, toprak bir küp içerisine basılan peynirin minimum 6 ay olgunlaştırılması sonucu oluşuyor. Zaman geçtikçe sertleşen ve aroması güçlenen bu peynir, kahvaltılarda tüketildiği gibi salatalarda da tercih ediliyor.
İthal Peynirler
Peynir, dünyanın her noktasında yaygın olarak tüketilen besinlerden biri olarak öne çıkıyor. Her kültürde ve coğrafyada kendine yer bulan peynir, farklı ülkelerde bambaşka şekillerde hazırlanıyor. Farklı mayalama ve salamura teknikleri kullanılan, servis edilmeden önce belli sürelerde dinlendirilen ve çeşitli aromalarla zenginlik katılan peynirler arasında pek çok popüler çeşit yer alıyor.
Dünya genelinde tanınırlığı en yüksek olan peynirlerden biri Gouda olarak biliniyor. Edam ve Maasdam ile birlikte Hollanda’nın en sevilen peynirleri arasında yer alan Gouda, ismini de üretilmeye başlandığı şehirden alıyor. Tekerlek biçiminde form verildikten sonra balmumu ile kaplanıp dinlendirilen Gouda, ısındığında uzayan yapısı ve aromatik tadıyla öne çıkıyor. Yemeklerde, sandviçlerde ve şarapla birlikte tüketilen bu peynir, hafif ve kremaya benzeyen tadıyla birçok tüketicinin gözde ürünleri arasında yer alıyor.
Peynir konusunda geniş bir ürün çeşitliliği sunan Fransa; mimolette, rokfor ve kamamber gibi dünya genelinde oldukça popüler olan peynirleriyle tanınıyor. Fransız mutfağının özgün yanlarını sunan peynir çeşitleri arasında isli, küflü, yağlı ve sürülebilir birçok peynir çeşidi bulunuyor. Pişmemiş inek sütünden yapılan ve turuncu rengiyle bilinen mimolette, yoğun aromasını küflü yapısından alan rokfor ve yumuşak yapısıyla bilinen kamamber peynirleri Fransız mutfağını sevenlerin ilgisini çekiyor.
Gastronomi dünyası için son derece önemli ülkelerden biri olan İtalya, konu peynir olduğunda da muazzam lezzette seçenekler sunuyor. Parmesan, ricotta ve mozzarella peynirleri başta olmak üzere çok sayıda peyniri dünya mutfağına kazandıran İtalya, farklı damak tatlarına uygun alternatifler sunuyor. Pizzalarda kullanılan ve taze olarak tüketilen mozzarella, yemek soslarının vazgeçilmezi parmesan, yoğun küf içeren gorgonzola ve pastacılıkta da kullanılan ricotta peynirleri yemek yapımında ya da şarapla birlikte de tüketiliyor.
İsli Peynirler
Çerkez peynirinin odun ateşinde tütsülenmesi yoluyla hazırlanan isli peynir, yöresel peynirler arasında da en çok tüketilen seçeneklerden biri oluyor. Adapazarı ve Düzce gibi bölgelere sıklıkla üretilen peynir, diğer peynirlerden görüntüsü, dokusu ve tadı bakımından ayrılıyor. Odun ateşinde kurutularak hazırlanan isli peynir, yoğun tadı dolayısıyla tek başına tüketileceği zaman genellikle şarapla birlikte servis ediliyor. Günün farklı öğünlerinde sofralarda kendine yer bulan isli peynir, kızartılarak da tüketiliyor. Birkaç mm kalınlığında kesilen peynirin döküm tavada ya da ızgarada kızartılması, lezzetini ortaya koymasına da yardımcı oluyor. Füme olarak hazırlanan isli peynir, tazeliğini uzun süre korumasıyla da biliniyor. Odun ateşinde iyice kurutulan peynir, ilk günkü aromasını ve tadını uzun süre muhafaza ediyor.
Otlu Peynirler
Otlu peynirler, üretildikleri yöreye göre farklı otlarla zenginleştiriliyor. Bitkilerin aromatik ve yoğun tatlarını leziz bir süt ürünü olan peynirle uyum içinde sunan ürünler, kahvaltılarda tüketildiği gibi börek vb. hamur işi yiyeceklerde de kullanılıyor.
Nane, kekik ve fesleğen gibi otlar kullanılarak hazırlanan peynirler, tam yağlı ya da yarım yağlı seçenekler de barındırıyor. Sertliklerine göre birbirlerinden ayrılan ürünler arasında koyun, inek ya da keçi sütü kullanılarak hazırlanan çeşitler de bulunuyor.
Otlu peynirler arasında en popüler olan ürün ise Van otlu peyniri oluyor. Yöreye özgü çeşit çeşit otu içerisinde bulunduran bu peynir, koyun sütü kullanılarak hazırlanıyor. Yirmiden fazla ot kullanılarak hazırlanabilen peynir, besin değeri yüksek bir ürün olarak da öne çıkıyor. İçerisinde naneden sirmoya, mendiden helize kadar pek çok farklı ot bulunduran Van otlu peyniri, C vitamini bakımından dünyanın en zengin peynirleri arasında yer alıyor.
Van otlu peyniri salamura ve kuru üretim olarak iki farklı metotla üretiliyor. Yaygın olarak tüketilen ürünler ise kuru üretim tekniğiyle hazırlanıyor. 6 aydan daha uzun bir olgunlaşma süresi olan peynir, kahvaltılarda ve günün diğer öğünlerinde keyifle tüketiliyor.
Küflü Peynirler
Küflü peynirler keskin bir tada ve kokuya sahip olmaları ile diğer birçok peynir çeşidinden ayrışıyor. Peynir tüketimi konusunda özel tatları seven kişilere hitap eden küflü peynir seçenekleri, yoğun ve kokulu yapısıyla öne çıkıyor.
Tam yağlı ve yarım yağlı sütten üretilebilen küflü peynirler, içerdikleri yağ oranına göre katı ya da sürülebilir formatta olabiliyor. Yağlı peynirler daha yumuşak bir yapıda olurken, az yağlı peynirler daha kuru ve katı oluyor. Türkiye’de yaygın olarak tüketilen küflü peynirler arasında Erzurum’a özgü göğermiş peyniri ve Konya küflü peyniri bulunuyor.
Küflü peynir yapımında kullanılan peynirin ya da sütün yağ oranının düşük olması gerekiyor. Bu sebeple Erzurum göğermiş peyniri hazırlanırken kullanılan civil peyniri yağsız lor peyniriyle karıştırılarak yağ oranı azaltılıyor. Konya küflü peyniri ise direkt olarak yağı alınmış koyun sütü kullanılarak üretiliyor.
Peynirler üzerinde yer alan yeşil küflü kısım, vücut için son derece faydalı antiseptikler de içeriyor. Doğal antibiyotik görevi gören küflü peynirler, bağışıklık sisteminin güçlenmesine yardımcı olarak vücudun hastalıklarla olan direncini de arttırıyor. Bunun yanı sıra küflü peynirler de tıpkı diğer peynir türleri gibi kalsiyum açısından zengin yapıları sayesinde kemik ve eklem dokuların sağlığını korumaya yardımcı oluyor.
Diyet Peynirler
Peynirler arasında yağ ve tuz oranı azaltılmış ürünler de bulunuyor. Formuna dikkat eden tüketicilere hitap eden bu ürünler, aynı zamanda çeşitli hastalıklar dolayısıyla yağ ve tuz tüketimine dikkat etmesi gereken kişiler tarafından da tercih ediliyor.
Diyet peynirler diğer peynir türlerine göre daha az yağ içerdikleri için formları da daha sert oluyor. Yumuşak yapıda olan ve diyet peynir olarak da tüketilebilecek bir ürün arayanlar ise lor peynirini tercih ediyor. Süt, limon ve sirke kullanılarak hazırlanan lor peyniri, hafif tadı dolayısıyla hamur işlerinde de en çok kullanılan peynir olarak öne çıkıyor. Farklı malzemelerle bir araya geldiğinde diğer hiçbir tat üzerinde baskın bir etki yaratmayan lor peyniri, birçok kişi tarafından reçelle birlikte tüketiliyor.
Peynir Tabaklarının Güncel Lezzetleri
Peynir çeşitleri arasında son yıllarda gittikçe daha da popüler hale gelen bazı alternatif tatlar bulunuyor. Burgu peynir ve top peynir başta olmak üzere çeşitli şekillerde üretilen peynirler, sofralarda hoş bir görüntü de yaratıyor.
Yumuşak dokuları ve pürüzsüz yüzeyleriyle ilgi çeken bu peynirler, çocukların da severek tükettikleri ürünler arasında yer alıyor. Tat yoğunlukları diğer birçok geleneksel peynire göre daha az olduğu için, büyük porsiyonlar halinde de tüketilebilen bu peynirler, sofralarda hoş bir sunum yapmayı sağlıyor. Süt tadı son derece yoğun olan burgu ve top peynirler kahvaltıda tüketildikleri gibi salatalarda da kullanılıyor.
İyi Bir Peynir Tabağı Hazırlamanın Sırrı
Peyniri sevenler, kahvaltıda ya da günün herhangi bir öğününde tüketmek üzere çeşitli tabaklar hazırlayabiliyor. Peynir tabaklarını hazırlarken birkaç küçük ayrıntıya dikkat etmek gerekiyor.
Öncelikle peynirleri üzerine koyacağınız ahşap, porselen ya da seramik platformun seçimi önem bir detay olarak öne çıkıyor. Fazla sayıda ürün kullanarak bir tabak hazırlanacaksa, tabağın da bu ölçüde büyük olması tavsiye ediliyor. Zira geniş bir tabakta peynirler ya da diğer yan lezzetler birbirlerine temas etmeden durabiliyor. Ancak peynirler birbirlerine temas ettiklerinde, aromaları karışabiliyor. Örneğin küflü bir peynirin isli bir peynire temas etmesi, iki peynirin tadını da olumsuz etkiliyor.
Yeterli büyüklükte bir tabak seçtikten sonra tabağa ilk olarak peynirleri yerleştirmeniz öneriliyor. Peynirlerin ardından damak tadınıza uygun olarak meyveler, kuru yemişler ya da kırmızı et çeşitleri eklemeniz tavsiye ediliyor. Peynir tabaklarında en sık kullanılan meyveler kırmızı ve siyah üzüm ile taze incir oluyor. Peynirlerin tadını dengelemesi bakımından da sevilen bu meyvelere badem ve ceviz gibi kuru yemişler eşlik ediyor.
Peynir tabaklarında ete de yer vermek isteyenlerin ince dilimlenmiş ürünler tercih etmeleri öneriliyor. Füme et ya da kurutulmuş et seçeneklerinin yanı sıra yoğun baharatlı sosisler ya da sucuklar da peynir tabaklarını daha zengin hale getiriyor.
Peynir tabağı hazırlarken ürünleri düzgün şekilde dilimlemek de önem taşıyor. Bu sebeple farklı peynir türleri için özel olarak tasarlanan bıçaklar kullanılması öneriliyor. Üzerinde delikler bulunan bıçaklar yumuşak peynirleri kesmekte kullanılıyor. Peynir kesildikten sonra dilimin dağılmasını önlemek için delikler aracılığıyla peyniri itip tabağa almak mümkün oluyor. Parmesan gibi sert yapılı peynirler için peynir rendesi olarak da adlandırılan bıçaklar kullanılıyor. Sert peynirleri ince dilimler halinde doğramaya yarayan bu bıçaklar, eski kaşar ve emmental gibi lezzetler için de kullanılıyor.
Peynirler açıldıktan sonra ne kadar sürede bozulur?
Peynirin türüne bağlı olarak bozulmadan ne kadar uzun süre muhafaza edileceği değişiklik gösteriyor. Yağlı ve yumuşak yapıdaki peynirler daha hızlı bozulurken, sert formlara sahip ürünler daha uzun süre tazeliklerini koruyor. Bazı peynir türlerinin üstlerinde bulunan balmumu kaplama da peynirin daha uzun süre yenilebilir şekilde kalmasına yardımcı oluyor. Açılmamış peynirlerin ise buzlukta olsun ya da olmasın, mutlaka son kullanma tarihine bakılarak tüketilmesi gerekiyor.
Peynir nasıl saklanır?
Peynirlerin buzdolabında +2°c ile +4 °c arasında saklanması gerekiyor. Soğuk olduğu düşünülen herhangi başka bir ortamda (kiler vb.) saklanan peynirler kısa sürede bozulabiliyor. Aynı zamanda saklama süresince peynirin havayla temasını da kesmek gerekiyor. Paketini açtığınız bir peynirin kapağını sıkıca kapatmanız, poşet içerisinde satılan bir peynir aldıysanız ürünü açtıktan sonra peyniri saklama kabına transfer etmeniz tavsiye ediliyor.
Peynirler hazırlanırken ne tür maya kullanılıyor?
Peynir mayaları arasında en çok kullanılan tür şirden mayası olarak biliniyor. Bununla birlikte lor gibi maya kullanılmadan hazırlanan peynir çeşitleri de bulunuyor. Mayasız olarak hazırlanan ithal peynirler arasında ise ricotta ve paneer yer alıyor.
