Peynir Mayası

Peynir mayası çoğu peynirin yapımında önemli bir bileşendir. Maya kullanmadan ricotta gibi bazı taze peynirleri yapmak mümkündür. Ancak çoğu taze ve yıllanmış peynir tariflerinde peynir mayası kullanmanız gerekir. Birçok peynir tarifinde süt önce kültürlerle olgunlaştırılır ve ardından peynir mayası eklenir. Böylece sütte bulunan proteinlerin katı bir lor haline gelmesi sağlanır. Eklenen peynir mayası türü ve miktarı, yapılan peynire bağlı olarak değişir. Bazı peynir türleri diğerlerinden daha serttir, dolayısıyla daha farklı mayalar gerektirir. 

Peynir Mayası Çeşitleri

Peynir mayası, yoğun bir lor oluşturmak için sütü pıhtılaştırmak için kullanılan bir tür enzimdir. Maya, 30 ila 40 derece arasındaki sıcaklıklarda çalışmaya başlar. 60 gibi daha yüksek sıcaklıklara ulaşana kadar etkinliğini sürdürür. Peynir mayası sıvı ya da katı halde bulunabilir. Sıvı peynir mayası çeşitleri, daha hassas bir ölçüme izin verdiği için kullanılması en kolay mayadır. Pek çok peynir üreticisi, özellikle küçük ölçekli peynirler için ölçülmesi daha kolay olduğu için sıvı peynir mayasını tercih eder. Bununla birlikte, peynir mayası tabletleri ve tozları ideal olmayan saklama koşulları altında daha iyi performans gösterir. Bu sayede daha uzun süre depolanabilir ve sıcak iklimlerde bozulmadan saklanabilir. Tablet ve toz çeşitler genellikle büyük ölçekli peynir üreticileri tarafından tercih edilir. 

Hayvansal ve Mikrobiyal Mayalar

Mayalar çok çeşitli kaynaklardan elde edilen enzimlerle üretilebilir. Hayvansal peynir mayaları; buzağı, kuzu veya keçi gibi süt tüketen genç hayvanların midesinden elde edilir ve çok yüksek oranda saf kimozin içerir. Şirden mayası olarak da bilinen bu mayalar, hayvansal bileşenlerin bakteriyel bir konağa enjekte edilerek kimozinin (peynir mayasındaki ana enzim) ortaya çıkması ile elde edilir. Kimozin sütü pıhtılaştırırken peynirin teleme ve olgunlaşma gibi temel özelliklerini de belirler. Hayvansal mayalar dışında bitkilerden veya mantarlardan elde edilen vejetaryen peynir mayası da bulmak mümkündür. Bitkisel mayalar enginar veya deve dikeni gibi kaynaklardan elde edilir. Mikrobiyal mayalar ise bir tür mantar çeşidi olan "mucur miehei"nin saflaştırılmış kültür fermantasyonu ile üretilen pıhtılaşma enzimidir. Mucur miehe’den elde edilen mikrobiyal enzim kimozine eşdeğerdir ve eşit şekilde çalışır. Hayvansal mayalar, özellikle altı ay veya daha uzun süreyle yaşlandırılan peynirler için en iyi seçenek olarak kabul edilir, çünkü kalıntı bileşenlerinden bazıları proteinlerin parçalanmasını tamamlamaya yardımcı olur. Ek olarak hayvansal peynir mayası bitkisel / mikrobiyal peynir mayasından daha hızlı sertleşir. Sebze kaynaklı peynir mayasındaki bazı kompleks proteinler, 6 aylık yaşlanmanın ardından peynire hafif acı bir tat verebilir.

Peynir Mayası Satın Alınırken Dikkat Edilmesi Gerekenler

Sıvı peynir mayasını buzdolabında saklayabilirsiniz. Tavsiye edilen kullanım tarihi geçse bile buzdolabında saklandığı sürece peynir mayası bozulmaz. Sadece mayalama özelliği zayıflar. Sıvı peynir mayasını, süte eklenmeden önce her zaman soğuk ve klorsuz su ile seyreltmeniz gerekir. Peynir yapımında çok az miktarda peynir mayası kullanıldığından su ile seyreltilmiş peynir mayası, mayanın daha eşit dağılmasına yardımcı olur. Tablet peynir mayası, uzun raf ömrü ile sıcak havalara en çok dayanan maya türüdür. Soğutulmadan bir yıl süreyle kullanılabilen tabletler, dondurucuda beş yıla kadar saklanabilir. Maya süte karıştırılmadan önce ezilerek soğuk ve klorsuz su ile seyreltilir. Tabletin tamamen erimesi için yaklaşık 30 dakika bekledikten sonra süte karıştırılır. Peynir mayası tabletleri gibi toz peynir mayası da sıvı peynir mayasına göre daha uzun süre saklanabilir. Ayrıca sıcak iklimlere de dayanıklıdır. Sıvı peynir mayası gibi toz peynir mayası da kolay ölçüm avantajına sahiptir. En uzun raf ömrü için toz peynir mayasını dondurucuda saklamanız önerilir.

ARA
Loading interface...
Loading interface...
Süpermarket

peynir mayası

ile ilgili 84 ürün bulduk
Toplam 24 / 84 ürün